Аджика: рецепт класичної приправи по-абхазски

Аджика по-абхазски — «сіль». Гостра паста робиться з солі, овочів і суміші трав. Правда, вона зовсім не така, якою ми звикли її бачити в магазинах і засіках господинь. Помідори, морква, яблука, солодкий перець, цибуля — все це не з історії виникнення цього незвичайного соусу. А вже тим більше термічний спосіб приготування — варіння — зовсім недоречний в аджике. Це перетерта на камені суміш трав, гострого перцю, часнику, солі.

Саме в якості останньої і почали вживати аджику абхазькі пастухи. Як свідчить переказ, чабани, що йдуть з худобою, брали з собою сіль, яка у тварин викликала почуття спраги. Вівці, барани починали вживати більше води, їжі і відповідно додавали у вазі.

Аджика розпочала свою історію в горах Абхазії

Оскільки сіль тоді була дорогим задоволенням, то господарі отар змішували її з пекучим перцем, думаючи, що так пастухи її НЕ їстимуть. Однак отарщікі придумали свій рецепт: в цю суміш вони почали додавати прянощі і трави, які росли в горах. Так зародилася аджика. Пекучу пасту називали апирпил-Джік або аджиктцатца ( «сіль, перетерта з чимось»). Її тоді вживали ще і як ліки.

І з часом вчені довели, що кавказці мали рацію. Аджика покращує обмін речовин, нормалізує кровообіг в організмі, зміцнює імунітет, бореться з вірусами. Напевно, тому серед горців така велика кількість довгожителів. Прянощі натирали на спеціальному тёрочном камені, на якому від частого використання утворювалася виїмка. Звичайно, зараз для цих цілей підходить блендер або м’ясорубка. Але сам рецепт з тих пір залишився незмінним, і в Абхазії його зберігають як національне надбання. До Росії рецепт прийшов разом з офіцерами царської армії, які розсмакували аджику в гостях у горян.

В Абхазії жінки аджику досі готують в ступці

Червона аджика — «апирпил Джік» (гостра)

До складу класичної пасти входять червоний перець (дві частини), часник (1 частина), хмелі-сунелі (три частини), кріп, коріандр (за смаком). Можливе додавання волоських горіхів. Вони сприяють більшій збереженню пасти. Перед тим, як починаємо готувати аджику, надягаємо медичні рукавички і маску для обличчя.

Перець обов’язково очищаємо від насіння, інакше паста буде настільки гострою, що її неможливо буде їсти. Насіння можна висушити — на Кавказі їх використовують як самостійну приправу до інших страв. Підготовлене кладемо в миску, заливаємо теплою водою, Придавлюємо вантажем на кілька годин. Так ми прибираємо зайву гостроту і гіркоту.

Після зливаємо воду, перець разом з іншими спеціями, в тому числі і сіллю, розтирають у ступці. Для полегшення роботи можна перець, часник, свіжу зелень (кріп і кинзу) перемолоти в блендері, а потім змішати з сухими прянощами. До соусу можна трохи додати винний оцет. Вийде густа паста. Для її зберігання підійде скляна банка з щільно закривається кришкою.

Аджику вживають з м’ясом, сирами, овочами. Використовують її і як основу для інших соусів. Ще один незамінний компонент пасти — ахусхуа — хмелі-сунелі. Ця суміш різних сушених трав і дає настільки вишуканий терпкий смак приправі.

Хмелі-сунелі — невід’ємна частина аджики

Зелена аджика — «ахусхуа Джік»

Прянощі: кінза, селера, майоран, м’ята, шафран, лавровий лист, кріп, петрушка, чабер, базилік. Звичайно, список трав можна скоротити, але обов’язковий в хмелі-сунелі блакитний пажитник (уцхо-сунелі). Оскільки в приправі переважання зелених прянощів, а з додаванням зеленого перцю і трохи солі відтінок пасти стає очевидним. Такий аджикою ароматизують сири, кисле молоко.

Класична аджика по-абхазски — пікантна приправа, від якої, якщо один раз її зробити, відмовитися вже буде неможливо.