Маслини і оливки — в чому різниця?

Плоди оливкового дерева дуже популярні в усьому світі. Люди ділять їх на маслини і оливки, в чому різниця між цими плодами і чи є вона?

Багато хто вважає, що плоди, мають чорний колір — це маслини, а зелені плоди — це оливки. Але справа в тому, що слово «маслини» існує тільки в російській мові. У міжнародній практиці воно не використовується: і чорні, і зелені плоди іменуються оливками. Таким чином, оливки і маслини — це синоніми.

Існує й думка, що різниця між оливками і маслинами полягає в ступені зрілості плодів оливкового дерева — оливи європейської.

Трохи про оливі

Оливкове дерево спочатку вважалося подарунком богів хліборобам. Воно практично не зростає в дикій природі. Це вічнозелена рослина субтропіків з давніх часів вирощують для отримання оливкового масла. Батьківщиною маслинових дерев є Середземномор’ї. Спочатку оливкове дерево культивували тільки в Греції, в даний час всі країни регіону займаються вирощуванням і переробкою врожаю цієї рослини. Крім того, посадки маслинових дерев можна зустріти в Абхазії, на Чорноморському узбережжі, в Криму, Грузії, Азербайджані, Туркменістані, Ірані, Іраку, Пакистані, Індії, а також в Мексиці і в Перу. Найбільш активний експортер консервованих оливок — Іспанія.

Деякі сорти оливи — чагарники до 3 м заввишки, деякі плоди виростають на досить високих деревах — від 4 до 12 м. У маслинових дерев сіра кора, сучкуватий і кривої, дуплистих стовбур, а гілки довгі і вузлуваті. Листки у рослини — вузькі, шкірясті з цільним краєм, сіро-зелені зверху і сріблясті з нижньої сторони. Листя не опадає, а поступово змінюється протягом 3 років.

оливковий гай

Залежно від кліматичних умов оливкове дерево зацвітає в кінці квітня і цвіте до кінця червня. Квіти дрібні, кремового кольору, дуже ароматні, формують кисті з 10-40 квіток в пазухах листків.

Плоди оливкового дерева

Любителям цих чудових плодів може бути цікаво, як ростуть оливки, як і коли їх збирають і заготовляють.

Продуктивність оливи досягає піку тільки на 20-й рік життя. Зелені оливки збирають вручну, а для збору стиглих плодів до дерева підвішують спеціальну мережу.

Маслини найчастіше мають подовжену овальну форму, розмір може коливатися від 7 мм до 4 см в довжину і від 1 до 2 см в ширину. Оливки мають м’ясисту м’якоть, що містить у великій кількості оливкова олія. Забарвлення плодів залежить від сорту і ступеня їх зрілості. Оливки (і маслини) можуть мати зелений, чорний або насичений фіолетовий колір. Найчастіше вони мають восковий наліт. Кісточка дуже тверда і борозниста.

Ступінь зрілості плодів

Плоди дозрівають протягом 5 місяців. Урожай збирають з жовтня по грудень на різній стадії дозрівання. Плодам надають назву із зазначенням ступеня зрілості, а також калібру.

У жовтні оливки досягають максимального розміру. У цей час вони зеленого кольору, незалежно від сорту. Смак у таких плодів відрізняється сильною гіркотою, яку в процесі заготовки нейтралізують лугом. Такий ступінь зрілості іспанською мовою називається verde.

достигають оливки

Наступний етап дозрівання наступає в листопаді — окрас плодів набуває коричневого, золотисті та рожеві відтінки. Оливка стає м’якше, а гіркий присмак зменшується. Цей ступінь зрілості, незалежно від сортової приналежності, називається «біла» або «блондин» (blanco), а також «біляві оливки» або «золоті». Такі плоди зберігають в розсолі, третю частину якого становить винний оцет.

Оливки вважають повністю дозрілими після того, як вони стають темно-коричневими, чорними, фіолетовими або бордовими. Кінцевий колір зрілих плодів залежить від сорту рослини. Такі маслини мають слабку залишкову гіркоту, яку повністю нейтралізують червоним винним оцтом. Вони ніжні, м’які і тануть у роті. Незалежно від сортової приналежності, плоди цього ступеня зрілості називають чорними (negro). Незважаючи на те, що оливки і маслини — одне і те ж, саме чорні оливки найчастіше називають маслинами через вираженого маслянистого смаку. Такі плоди збирають в грудні. Урожай з однієї рослини може досягати 50 кг.

У січні оливки починають в’янути — висихати на сонці, втрачаючи гіркоту природним шляхом. Їх так і називають — висушені, в’ялені або throumbes. Жителі Середземномор’я зберігають їх в великої морської солі, в яку додають оливкове масло, подають як закуску. Оскільки олива — однодомна рослина, в одну лунку саджають по 2 рослини різної статі.

збір оливок

Калібр визначається за кількістю плодів в 1 кг. В 1 кг може міститися від 71 (Atlas) до 420 (Bullets B). Існує 15 градацій калібру, кожна з яких має своє спеціальну назву.

Біологічна цінність і сорти

Залежно від ступеня зрілості оливка містить від 50 (в зрілих плодах) до 80% (в зелених оливках) води. У кожного сорту маслин відрізняється вміст рослинного масла (від 6 до 30%) і білка (1-1,5 г). Зрілі плоди містять до 6% цукрів, 1-4% клітковини і до 1% сухих речовин. У зелених плодах більше сухих речовин (до 5%), а клітковини 1,5-2%.

Крім основних компонентів оливки і маслини містять вітаміни групи В, С і Е, катехіни, залізо, фосфор, калій, поліненасичені жирні кислоти.

Залежно від призначення плодів, сорти рослини діляться на наступні групи:

  1. Олійні, з яких виробляють оливкову олію.
  2. Універсальні — крім того, що з них можна віджимати масло, вони годяться для консервування.
  3. Консервні — столові, які використовують в їжу.

З 90% врожаю маслин виробляють оливкову олію. 1 л олії віджимають з 5 кг плодів.

90% врожаю йде на виробництво оливкової олії

Для консервації відбирають плоди не менше 15 мм в діаметрі, однакові за розміром, з середньою за розміром кісточкою, яка легко відділяється від м’якоті, пружні.

зелені оливки

Зібраний урожай просаливают в бочках за допомогою 5% соляного розчину. У цей період з оливок вимивається глікозид олеоуропеін, який і є причиною їх гіркоти. Крім того, засолювання стимулює початок ферментації. З цією метою в розсіл іноді додають хлорид або фосфат амонію, цукор, томатний сік. Ферментація є молочнокисле бродіння за участю лактобактерій, аеробактерій, дріжджів. Ферментація триває до 6 тижнів і закінчується при досягненні рН 3,5-4 і 4-4,5% солі в м’якоті плодів.

Після цього плоди сортують за кольором і калібру, споліскують, фасують і консервують в 7% соляному розчині.

чорні маслини

Оливки і маслини розрізняють за кольором готового продукту. Якщо для технічної переробки використовують зрілі плоди з темним забарвленням, вони піддаються молочнокислого бродіння і консервуються методом сухого посолу або в розчині солі. Такі маслини найчастіше мають кісточку: вони м’які і витяг кісточки може привести до їх деформації.

Найчастіше для консервації використовують зелені — більш щільні і пружні маслини. Найбільш популярний спосіб потемніння — оксидування зелених плодів. Такі оливки маркують «Black oxidized olives». Існує кілька способів оксидування.

Для консервації частіше використовуються зелені оливки, яким надають чорний колір

Зелені оливки для додання їм чорного кольору деякі виробники витримують плоди в 2% розчині їдкого натру (Е524) до тих пір, поки луг не просочені їх м’якоть на 2/3 товщини. Потім їх вимочують в чистій холодній воді, яку міняють кілька разів протягом півтори доби. Колір стабілізують глюконатом заліза (Е579). Це найпростіший і дешевий спосіб надати маслинами темний колір.

Для потемніння оливок застосовують і аерацію — під впливом кисню відбувається окислення дубильних речовин, що призводить до зміни кольору м’якоті.

Види консервованих маслин

Залежно від того, в якому вигляді законсервовані оливки, на банках присутня таке маркування:

  • whole (з кісточкою);
  • pitted (кісточка видалена);
  • cracked (ламані, роздавлені);
  • sliced ??(розрізані на частини);
  • stuffed (фаршировані)

Фарширують як зелені, так і оксидованої маслини. Для начинки використовують паприку, часник, рибу (анчоуси, тунець, лосось), креветки, перець, цибулю, каперси, корнішони, в’ялені помідори, сир фету, мигдальні горіхи, апельсини, лимони або їх цедру.