Оброблення туші свині: схема для домашніх умов

Після забою свині завжди проводиться оброблення туші. Просто розрубувати м’ясо на шматки, попередньо відокремивши внутрішні органи — неправильне рішення.

Кожен фермер, який планує продавати м’ясо, повинен орієнтуватися в основних складових частинах туші свині і знати як правильно її обробити.

Як знекровити?

Перш ніж розрубувати тушу на шматки для продажу, потрібно провести її знекровлення. Ігнорувати цей етап не можна, оскільки він дозволяє зберегти якість м’яса і сприяє збереженню привабливого зовнішнього вигляду. Спосіб здійснення знекровлення залежить від того, яким саме способом фермер забивав свиню:

  • якщо перерізати горло живої тварини, його потрібно покласти на бік і чекати, поки вся кров витече через поріз;
  • якщо свиню забивали ударом в серце, кров доведеться черпати з грудини вручну.

Покласти тушу на бік, щоб витекла кров

Щоб прискорити процес виведення крові, тушу рекомендується підвісити вниз головою. Варто враховувати, що знекровлення проводиться не завжди. Якщо приготування м’яса планується відразу після оброблення, тушу годі й знекровлювати, оскільки в цьому випадку м’ясо не зіпсується і не втратить зовнішнього вигляду. Велика частина крові при цьому сама піде під час оброблення.

Підготовка до оброблення

Перш ніж вирішувати, як обробити свиню в домашніх умовах, необхідно визначитися, як надалі буде застосовуватися м’ясо: для себе або продажу. Схема оброблення свині підбирається саме з урахуванням подальшої мети.

Перед процедурою потрібно підготувати робоче місце. Найзручніший варіант — здійснювати оброблення там, де проводився забій. Якщо свиню різали на землі, щоб полегшити процес оброблення, тушу можна повісити на балку.

Однією з умов є вибір інструменту для оброблення туші. Фахівці запевняють, що процентне співвідношення чистого м’яса з жировою масою на виході багато в чому залежить від якості використовуваних інструментів. Для оброблення знадобляться:

  • кілька заточених ножів. Довжина леза повинна бути не коротше 15 і не вже 2 см;
  • ножівка з широкими зубами;
  • ємність з теплою водою;
  • стіл з дерев’яною поверхнею.

Професійні фермери настійно не радять попередньо промивати м’ясо, оскільки це може посприяти тому, що воно почне рано псуватися.

Стандартна схема оброблення свинячої туші

Існує 4 варіанти оброблення свині: німецька, російська, американський і англійський. При кожному з них тулуб робиться на 4-8 великих шматків. Незалежно від схеми, насамперед вирізаються частини з мінімальною кількістю м’язових волокон, так як вони вважаються ніжними і смачними. Це шийка, лопатка і ділянки, що йдуть уздовж хребетного стовпа.

Класична схема

Найпопулярнішою вважається німецька схема, оскільки така оброблення туші свинини дозволяє отримати найбільшу кількість частин. Перед обробленням не рекомендується відокремлювати шкуру від жирових тканин. Все, що необхідно зробити — обпалити щетину, а потім зішкребти верхній шар лезом. Далі проводяться наступні етапи:

етап

опис

1. Обезглавлення

Для початку потрібно відокремити голову від тулуба шляхом розрізу від вуха до вуха. Шийні хребці рекомендується розпилювати ножівкою, за допомогою неї можна відразу видалити і копита. Коли голова буде відділена від тулуба, дотримуються наступного алгоритму:

· Голову розрубують навпіл;

· Видаляється щелепу і очі;

· Відрізають п’ятачок з вухами;

· На завершення витягується мозок.

Крім того, голову можна продати і цілком.

2. нутровке

Витягувати внутрішні органи рекомендується наступним чином:

· Для початку зробити невеликий розріз по центру грудної клітини (по білій лінії);

· Тепер акуратно вставити палець в розріз і, відсуваючи кишечник зі шлунком від очеревини, продовжувати розрізати тушу. Під час процедури потрібно спостерігати за місцем розрізу і постаратися не зачепити внутрішні органи. Грудину розрізають до того місця, де сходяться ребра;

· Далі витягують стравохід. Попередньо його рекомендується перев’язати, щоб назовні не вивалилися знаходяться всередині залишки їжі;

· Далі віддаляється серце, легені, діафрагма;

· Після витягають шлунок з кишечником, печінку і жовчний міхур.

На завершення виймають внутрішній жир, нирки і сечовий міхур. У більшості випадків з внутрішніх органів залишають тільки печінку і серце, які можна використовувати для приготування страв, а решту викидають.

3. Обвалка

Тулуб поділяють на 2 частини вздовж лінії хребетного стовпа за допомогою сокири або пили, після чого на півгодини прибирають в холодне місце. Лише після закінчення цього часу можна розрубувати тушу свині, так як м’ясо охолоне і «відпочине». Зазвичай оброблення здійснюється таким чином:

· Відокремлюють вирізку — шматок м’яса, що знаходиться вздовж хребта;

· Напівтуші розрубують на 3 шматки: задній (свинячий кострец, окіст і рулька), передній (лопатка, окіст, плече) і середній (грудинка і корейка);

· Після цього відокремлюють сало і шпик.

При бажанні кожен великий шматок туші можна обробити на кілька частин.

/

4. Забеловка

Передбачає усунення з м’яса плівок і сала.

На завершення потрібно протерти всі частини і прибрати в холодильник.

Свіже м’ясо

Увага! Особливу обережність слід проявити при видаленні жовчного міхура, оскільки найменше його пошкодження може негативно відбитися на смаку м’яса.

Правила оброблення

Універсального способу, як правильно обробити свиню, не існує, оскільки правила змінюються з урахуванням обраного методу. Варто враховувати, що кожен спосіб розтину туші призів будуть різної кількості шматків.

Американська схема передбачає поділ тулуба на 2 поперечні частини. В подальшому кожна робиться ще на 6 шматків:

  • спинка (разом з філе);
  • голова з шиєю;
  • лопатка;
  • передній і задній окіст;
  • грудинка.

При німецькому способі обробляти передню і задню частину свині потрібно також. Різниця полягає лише в тому, що кожна частина поділяється не на 6, а на 8 шматків. При цьому способі на виході залишається 16 частин:

  • задній окіст, поперекова частина і вирізка — відносяться до першого класу;
  • передній окіст, грудна частина, карбонат — 2 клас;
  • м’ясо з очеревини — 3 клас;
  • голова з ногами — 4 клас.

Якщо фермер не знає, як обробити порося, можна вибрати англійську схему, яка передбачає розсічення на 4 великих частини:

  • передню частину (грудинка і шия);
  • середню частину (спинка і реберцями);
  • задню частину (окіст і кострец);
  • голову.

Після кожну частину рубають на шматки бажаних розмірів. Наприклад, свинячу ногу можна обробити як на 2, так і на 4 шматки. Стегенця та інші ділянки також рубаються на потрібну кількість частин, в залежності від того, для чого буде використовуватися м’ясо.

Ще одна схема розділу

Російська схема більше нагадує німецьку, тулуб при ній обробляється на 8 шматків. Відрізається голова і нижні кінцівки (діляться на 2 частини), а після цього туша робиться на:

  • спинну частину;
  • стегенця;
  • шию;
  • грудинку;
  • лопатки;

Кожен тваринник самостійно підбирає найбільш зручний йому варіант оброблення.

Методи і особливості кулінарної обробки

При цьому способі оброблення з туші отримують наступні частини: корейку, лопаткову частину, шию, грудинку, шпик і тазостегнову частину. Отримані шматки фасують в залежності від подальшого призначення:

  • шийка — найцінніша частина з жировими прошарками, яка використовується для приготування шашлику та гасіння;
  • вирізка — соковите і смачне м’ясо, з якого робляться відбивні або буженина;
  • рулька — серединна частина ноги, яка застосовується для запікання зі спеціями або готування супів;
  • лопатка — ці частини можна гасити, смажити або використовувати для шашлику. Також з них можна зробити ковбасу;
  • окосту — підходять для самих різних блюд і кулінарної обробки, але їх рідко використовують для шашлику;
  • почеревок свині — нижня частина очеревини, яка частіше застосовується для смаження;
  • грудинка з ребрами — зазвичай використовується для гасіння;
  • пашина — тонка частина очеревини, яку найчастіше смажать або використовують для приготування рулетів;
  • голова — зазвичай з неї варять холодець або інші заливні страви.

висновок

Оброблення свинячої туші — трудомісткий процес, який займає близько 3 годин, але у людини без досвіду на це може піти ще більше часу. Щоб отримати шматки м’яса, які підходять для приготування різних страв, потрібно знати, як правильно обробляти тушу. Щоб не допустити помилок, перший раз краще попросити допомоги у професіонала, який наочно покаже, що і як потрібно робити.