Правильна обробка курки: смачне м’ясо, красива тушка

Найчастіше фермери хочуть автоматизувати всю роботу. Оброблення курки не є винятком. Вони дбають про прискорення процесу і рідко замислюються про його правильності. Важливо грамотно підійти до цього процесу. Від цього залежить не тільки товарний вигляд тушки, а й смакові характеристики м’яса. Якщо органи видаляються не за правилами і терплять розриви усередині курки, гіркоту вбирається в філе.

На невеликому виробництві використовується ручна обробка, на великих підприємствах процес автоматизований. Правильна обробка курячої туші — корисна навичка для домогосподарки. Він дозволяє знизити витрату коштів. Ціла курка коштує дешевше потрошенной. Можна самостійно зробити заготовки напівфабрикатів. Якщо дотримуватися певної схему при поділі курочки на частини, відходів практично не залишиться і все піде у справу за своїм призначенням.

устаткування

При обробленні тушки курки необхідно підготувати певні інструменти і підготувати місце. Це повинен бути чистий і вільний стіл. Щоб уникнути зайвих забруднень, його застеляють клейонкою або поліетиленовою плівкою.

Список необхідних інструментів:

  • Дошка для нарізання. Важливо звернути увагу на матеріал, з якого вона виготовлена. Ідеально підійде щільний, але гнучкий пластик. Дерево — не найвдаліший варіант, якщо не покрити його клейонкою. Дерев’яні вироби вбирають соки продуктів і мають неприємний запах.
  • каструлька або будь-яка інша ємність для приміщення розібраних шматочків курочки. Щоб заощадити час на її очищення, дно застилають поліетиленовою плівкою.
  • ножі. Існують спеціалізовані ножі для оброблення м’яса. Це вважається ідеальним варіантом. Їх леза найчастіше широкі, кінчик загнутий вгору. Ручка в ножі не повинна рухатися. Такий ніж становить небезпеку при обробленні курей. Виріб виготовляється з товстої сталі, яку ретельно виточують для придбання максимальної гостроти.
  • обробна вилка призначена для видалення внутрішніх органів квочки. При правильному використанні зводиться до мінімуму забруднення столу. Органи видаляються швидко за пару рухів інструментом.
  • Кухонні ножиці потрібні для оброблення курочки в момент видалення хрящів і спинки. Вони значно прискорюють процес приготування порційних шматочків.

Всі інструменти повинні міститися в чистоті. За ними здійснюється потрібний догляд. Ножі промиваються і підлягають заточування.

підготовка

Підготовка до оброблення полегшує обробку птиці. Перед її здійсненням необхідно простежити за чистотою поверхні, на якій вона відбуватиметься. Ножі й ножиці попередньо миються і просушуються.

Важливо! Неприпустимо недотримання санітарно-гігієнічних норм! Бактерії, що проникли в курячу м’якоть, можуть спровокувати псування продукту.

Основні етапи підготовки до оброблення:

  • Відділення від тушки голови курки і її лапок. Зазвичай голова відрубується при забої, але якщо це не було зроблено, то можна скористатися кухонною сокиркою для оброблення м’яса. Для видалення лап прощупується нижній хрящ, підсікається ножем, відрубується тим же сокиркою. Лапки можуть стати в нагоді на холодець.
  • Витяг ануса. Ця частина тушки містить найвищу концентрацію бактерій. Її видаляють повільно і акуратно. Дана дія не терпить поспіху. В іншому випадку може бути зачеплений кишечник з усім його вмістом. Це призведе до розриву кишки і наповненню порожнини тушки продуктами розпаду. Гострим ножем здійснюють акуратний виріз, викидають відрізану частину курочки.
  • Якщо це півень, то з 2 сторін гузки роблять 2 надрізу, оголюючи насіннєві мішечки. Їх надалі теж вирізають.
  • Витяг зоба. По колу шиї здійснюється акуратний розріз, після якого витягується зоб, стравохід і гортань. Якщо курка забита правильно, цей процес не складе труднощів, в зобі НЕ буде залишків їжі.
  • Оголення нутрощів для їх ретельного видалення. Від отвори замість ануса проводять розріз по шкірі до кіля. Далі шкурка тріскається і розривається ручним способом. Після чого акуратно виймаються внутрішні органи.

На порційні шматки

Оброблення тушки курки на порційні шматки при правильному підході відбувається протягом 5 хвилин. З 1 цілої квочки можна отримати 8 порцій м’яса. Цей спосіб відрізняється економією. Всі частини йдуть у справу: м’ясо для приготування других страв, хрящі, крила і хребет — на бульйон. З 3 цілих курочок можна отримати 6 гомілок, 3 грудки на філе, 6 крил, 6 стегон і 3 хребта на бульйон.

Етапи обробки на порції:

  • Укладають куру грудкою вгору, прорізають шкіру між грудьми і стегнами. Виламують хрящі стегна, розпластавши курочку.
  • Ножем проводять по тазостегнового суглобу, відокремлюючи стегенця з 2 сторін.
  • Кожен стегенце ділять на 2 частини, здійснюючи надріз по колінного суглобу. Отримують гомілки і стегна.

  • Відокремлюємо крила: вивертаємо і прорізаємо ножем по хряща.
  • Відокремлюємо груди від спинки за допомогою спеціальних ножиць.
  • Зрізаємо філе з грудки, кістка залишаємо на бульйон.

від кісток

Кістки прибирають для зручнішого вживання курячого м’яса без втрати привабливості зовнішнього вигляду.

Для цього нам знадобиться:

  1. ніж,
  2. дошка,
  3. кухонні ножиці.

Етапи оброблення курки для видалення кісток:

  • Укладають куру спинкою вгору.
  • Ножицями відрізають хребет (в ньому практично немає м’яса).
  • Видаляють кінчики крил (м’яса в них теж практично немає).
  • Зрізають філе з грудки, проходячи гострим ножем уздовж кістки.
  • Надрізають стегна і гомілки у напрямку кістки, акуратно її видаляють.

Оброблення для шаурми проводиться за такою технологією.

Важливо! Після такої обробки м’ясо ще раз промивають в проточній воді. У нього могли потрапити осколки від кісток, які викличуть неприємні відчуття при попаданні в блюдо.

На виробництві

Фермери хочуть автоматизувати всю роботу. Оброблення курки не є винятком. Вони дбають про прискорення процесу і рідко замислюються про його правильності. Важливо грамотно підійти до цієї справи. Від цього залежить не тільки товарний вигляд тушки, а й смакові характеристики м’яса. Якщо органи видаляються не за правилами і терплять розриви усередині курки, гіркоту вбирається в філе.

На невеликому виробництві використовується ручна обробка, на великих підприємствах процес автоматизований за допомогою машин і роботехніки. Коли потрібно обробляти кілька мільйонів курей в рік, задіяння ручної роботи виходить набагато дорожче. Вигідніше придбати спеціальне обладнання, яке прослужить довгі роки.

Машини для конвеєрної обробки програмуються відповідно до вимог фабрики. На конвеєрі працюють люди, які відлежуватися весь процес і усувають шлюб.

на шашлик

Для того, щоб обробити м’ясо на шашлик, необхідно виконати наступні дії:

  • Укласти курку спинкою нагору.
  • Ножицями відрізати хребет (в ньому практично немає м’яса).
  • Видалити крила (м’яса в них теж практично немає).
  • Зрізати філе з грудки, проходячи гострим ножем уздовж кістки.
  • Надрізати стегна і гомілки у напрямку кістки, акуратно її видалити.
  • Розрізати м’ясо на порційні кубики (за бажанням).
  • Помістити в приготований маринад (відповідно до рецептури).
  • Витримати необхідний час (за рецептом).

М’ясо на шашлик можна не відокремлювати від кісток, поділивши куру порційно.