Рецепти квашеної капусти на зиму, правила

яка ж зима без квашеної капусти? Це найпопулярніша заготовка на зиму, без якої не обходиться жоден сезон!
У кожної господині свої секрети і способи приготування, але не зайвим буде знати кілька правил.

Правила квашення

Для заквашування беріть пізні сорти капусти. Качани повинні бути свіжі, великі і щільні. Зелені і пошкоджені листя треба видалити, качан вирізати. Як правило, шаткують капусту на смужки завтовшки 5 мм.

Капуста вийде соковитою і хрусткою, якщо заквасити її на зростаючому місяці.

Покладіть листя хрону на дно діжки, тоді квашена капуста буде хрусткою.

Якщо ви вирішили замаринувати капусту, але не хочете використовувати столовий оцет, тобто альтернатива. Наприклад, замініть його на яблучний, винний або фруктовий. Консервантом може служити сік лимона або таблетка аспірину.

Капуста дружить з усіма спеціями, тому якщо ви замовляєте її в банки або квас в різних ємностях, зробіть кожну з різним набором. Наприклад, одну — з коріандром, іншу — з перцем чилі і т.д.
Крім стандартного складу «капуста + морква», спробуйте заквасити капусту з грибами, болгарським перцем, яблуками або хріном.

Як правило, багато хто не знає, як розрахувати кількість солі. Все дуже просто: ущільнивши шар капусти в тарі, засипте її по всій площі сіллю, але не щільно. Наші бабусі робили так: на 2 великі жмені капусти — одна жменька солі.

Не використовуйте для капусти йодовану сіль. Від неї овочі темніють, стають м’якими і набувають неприємного смаку. Беріть сіль крупного помелу.

Квашена капуста виходить відмінного смаку і кольору, якщо п’яту частину солі замінити цукровим піском. Цукор прискорює процес бродіння. Він вважається закінченим, коли на поверхні перестають з’являтися бульбашки, а розсіл стане прозорим. Правильно заквашена капуста має освіжаючий кислувато-солоний смак і хрумтить.

Щоб прискорити процес бродіння, в 5-літрову банку капусти можна влити чарку звичайної горілки або змішати капусту з цукром в невеликій кількості.

Оптимальна температура для квашення капусти — близько 16-18 градусів. Якщо ж трапиться так, що капуста дасть мало соку (що буває вкрай рідко), додайте слабкий розчин води і солі.

Якщо ви любите, щоб капуста мала сильний присмак кмину або сушеного кропу, то ці спеції можна попередньо прожарити на сухій сковороді буквально 10 секунд.
Ну а тепер рецепти.

Капуста з морквою класична

Продукти: 10 кг білокачанної капусти, 500 г моркви, 10 лаврових листків. Розсіл: на1 л води 200 г солі.

Очищену капусту шаткуємо, складаємо на решето і промиваємо чистою водою, даємо стекти, потім укладаємо в діжку або емальовану каструлю шаром 10 см. Злегка уминає, засипаємо подрібненої на крупній тертці морквою, кладемо 2-3 лаврових листки і поливаємо склянкою сольового розсолу. Потім укладаємо ще один ряд капусти, уминає, знову додаємо моркву, лавровий лист, поливаємо розсолом і заповнюємо посуд, не доходячи 5-10 см до верху, щоб не було втрати капустяного соку під час бродіння.
Накриваємо полотняною тканиною, змоченою в сольовому розчині, кладемо дерев’яний кружок і вантаж. Його вага повинна бути в 10 разів менше ваги капусти.
Поки капуста квас при кімнатній температурі, 2-3 рази на день протикаємо її дерев’яною палочкойдосамого дна посуду.

Квашена капуста з журавлиною

Для більшої гостроти і пікантності в цьому рецепті в квашену капусту додайте журавлину.
Капуста — 2-2,5 кг, морква — 2 шт., Журавлина — жменя, на 1 л розсолу: цукор 1 ст. л, сіль-2 ст. л.

Капусту нашаткувати. Моркву натерти на крупній тертці. Змішати. Додати журавлину.
Розкласти в банки, трамбуючи якомога щільніше. Розвести сіль в холодній воді з розрахунку 2 ст. л. на 1 л. води. Залити розсолом капусту. Через три дні розсіл злити, додати в нього на 1 л. рідини по 1 ст. л. цукру.
Залити капусту і поставити в холодильник ще на 3 дня. Щодня протикати капусту дерев’яною паличкою. Закрити пластмасовими кришками. |

Квашена капуста з яблуками

Немає нічого смачнішого паруючої вареної картопельки з хрусткою квашеної капустки!
Капуста — 3,5 кг, морква — 3 шт., Яблука — 4 шт., Сіль — 2 ст. л., лавровий лист — 8 шт., перець духмяний горошком за смаком.
Капусту ретельно промити і дрібно нашаткувати. Морква помити і обрізати верхівку. Почистити моркву і натерти її на крупній тертці.
Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізати невеликими шматочками. Для квашення краще підходять кислі зелені яблука.
У великому тазу капусту перемішати з сіллю і утрамбувати, щоб вона стала м’якою і рясно дала сік. У 3-літрову банку викласти шар капусти, зверху на нього шари моркви, а потім шар яблук. Чергувати шари так, щоб останнім шаром була капуста. Укладати заготовку необхідно щільно.

Лавровий лист і перець рівномірно розподілити по банку. Капусту помістити під гніт. Залишити при кімнатній температурі на три доби, а потім прибрати на зберігання. Поки капуста квас, її щодня потрібно протикати в декількох місцях дерев’яною паличкою. Дуже зручно для цієї мети використовувати палички для суші. Зберігати капустку можна в скляній банці під пластиковою кришкою в холодильнику або в підвалі протягом 8 місяців.

Гостра квашена капуста в банках

Рецепт розрахований на 1,5 кг капусти, 1 стручок перцю чилі, 4 зубчики часнику, корінь хрону — 30 г, морква — 1 шт, цукор — 1 ст.л, сіль — 1 ст.л., вода 1 літр.

Овочі ретельно вимити. Капусту очистити від верхнього листя, видалити качан, нашаткувати. Перець очистити від плодоніжки і насіння, сполоснути, порубати тонкою соломкою. Морква очистити, крупно натерти. Часник очистити, розділити на пластинки. Корінь хрону пропустити через блендер.
У мисці з’єднати капусту, перець, морква, хрін і часник, перемішати, пом’яти руками, перекласти в емальовану каструлю. Воду вилити в чисту каструльку, довести до кипіння, ввести сіль і цукор, остудити.

Капусту залити розсолом, зверху покласти гніт, залишити на 4 дні для бродіння. Щодня знімати піну і проколювати капустяний шар чистої дерев’яною лопаткою або качалкою для виходу газів.
Банки з кришками вимити, прибрати в духовку, встановити 180 градусів на 15 хвилин для стерилізації. Капусту розкласти по стерильним банкам, закатати прокип’яченими кришками і прибрати на зберігання в прохолодне місце.

Капустяна закуска

Капуста — 3 кг, вода — 1 л, сіль — 2 ст.л, цукор — 2 ст.л., лавровий лист — 4 шт., Перець духмяний — 6 горошин.

Міцний щільний качан капусти ретельно промити, обсушити, видалити верхні листки і качан. Нашаткувати капусту тонкою соломкою, додати духмяний перець горошком і лавровий лист.
У великій каструлі змішати воду з сіллю, поставити на вогонь, довести до кипіння, прокип’ятити 1 хвилину і відразу вимкнути. Розсіл охолодити.

Розкласти капусту в 2 чисті банки (2- і 3-літрову), щільно утрамбувати і влити розсіл. Банки прикрити чистою марлею, складеною в кілька разів, і залишити в теплому місці. Зрідка слід протикати вміст банок до дна чистої дерев’яною качалкою або лопаткою, щоб видалити гази від бродіння.
Через 2 дні відцідити розсіл, перемішати з цукром і влити зворотному Ще 10 годин капуста повинна настоюватися, після чого можна прибирати її в холод.
Закуска виходить хрусткою, апетитною, що не перекісает і зберігає колір.

Квашена червонокачанна капуста

Рецепт на кількість: капуста червонокачанна — 1,3 кг, морква — 1 шт, буряк — 1-2 шт, часник — 2 зубчики, ріпчаста цибуля — 1 шт, вода — 800 мл, цукор 3/4 склянки, сіль — 1, 5 ст.л, оцтова есенція (70%) — 5-6 ч.л, рослинне масло — 3/4 склянки, лавровий лист — 1 шт, запашний перець — 10 горошин, кмин — 0,5 ч.ложки.

Простерилізувати банку об’ємом 3 літри. Овочі промити, обсушити рушником, очистити. Капусту нарізати смужками. Моркву натерти на крупній тертці. Часник нарізати. Ретельно перемішати.
Буряк нарізати маленькими шматочками, цибулю — тонкими кільцями. Для маринаду сіль і цукор розчинити в окропі, додати лавровий лист, запашний перець і кмин. Охолодити. Акуратно додати оцтову кислоту, влити олію, все перемішати.
Капусту, моркву, буряк, часник, цибулю викласти в банку. Залити розсолом. Накрити банку чистою ганчіркою, поставити в темне місце і залишити для маринування на 6-8 годин.
Після закатати краснокочанную капусту на зиму прокипяченной кришкою і прибрати в підвал.