Як приготувати паленки? Рецепт святкової і гусарської паленки

Жженка є зігріваючим напоєм, для її приготування потрібен алкоголь, цукор і фрукти. Жженка була популярна в російській армії, в студентському середовищі і в світському суспільстві. Вона згадується в багатьох творах класиків. Цей гарячий алкогольний напій красиво готується, красиво подається і красиво п’ється.

Святковий варіант паленки

Приготування паленки завжди перетворюється в міні-спектакль.

Дія перша. Все починається з того, що на кухонний стіл ставлять широку об’ємну чашу. Для цієї мети підійде будь-яка термостійкий посуд. Можна використовувати відповідну ємність (красивіше з темного скла), призначену для СВЧ, або луджену мідну каструлю. Звичайні кухонні каструлі не підходять по чисто естетичних міркувань. Потім дістають фрукти і сухофрукти: чорнослив, курагу, фініки (без кісточок), ананас, яблука, апельсини, мандарини або ін. Їх нарізають на шматочки, поділяють на часточки і кладуть в чашу.

Дія друга. Цукрову голову в наш час купити складно. Замість неї можна взяти твердий кусковий цукор, який продається в багатьох магазинах. Цукор-рафінад (швидкорозчинний кусковий цукор) може зіпсувати всю витівку. Шматки цукру просочують ромом або коньяком.

Дія третя. Тепер починається найцікавіше. На краю чаші кладуть металеву решітку або сито. У колишні часи, звичайно, ні про які решітках навіть мови не було. У Льва Толстого в повісті «Юність» процес приготування і вживання паленки описаний у всіх деталях: «… і скоро на столі виявилася велика супова чаша зі стоїть на ній десятифунтових головкою цукру за допомогою трьох перехрещених студентських шпаг». Паленки готували і браві офіцери російської армії. Вони схрещували шпаги або шабельні клинки поверх широких чанів і клали на них шматки цукрової голови або цілу «голову». При приготуванні паленки в наш час для достовірності можна використовувати не металеву решітку або сито, а довгі кухонні ножі.

Дія четверта. Потрібно приготувати гаряче вино, глінтвейн. Процес його приготування був детально описаний в статті «Як приготувати домашній глінтвейн?». Можна зробити простіше: відкрити заздалегідь куплену пляшку готового глінтвейну і розігріти її вміст в каструлі. Головне — не допустити кипіння напою. Звичайно, в російській армії ніякої глінтвейн не використали. У чан наливали той алкоголь, який був. Його сильно нагрівали, але не кип’ятили. У повісті Льва Толстого під час студентської вечірки «в супову миску влито було три пляшки шампанського по десяти грн. і десять пляшок рому по чотири рубля … ».

Дія п’ята. Викладений на металеву решітку (на схрещені «шпаги») цукор підпалюється. Він краплями карамелі стікає на фрукти, які лежать в чаші. Залишається наповнити її гарячим глінтвейном. Це варіант для гурманів. Якщо налити спочатку гаряче вино, а потім підпалити цукор, то такий чудний карамелі, як в першому варіанті, не вийде.

Дія шоста. Чашу з палаючим цукром акуратно вносять в кімнату і ставлять на стіл. Це виглядає набагато ефектніше, якщо вимкнути все електричне освітлення і запалити свічки. «У кімнаті стало темно, одні білі рукава і руки, що підтримують голову цукру на шпагах, висвітлювалися блакитним полум’ям» (Лев Толстой).

Крок сьомий. Палаючий цукор гасять шампанським або сухим вином. Решітку (ножі) прибирають, а гарячу паленки разом з фруктами розливають по чашках або склянках. Паленки обов’язково п’ють при свічках або у відблисках полум’я продовжує горіти цукру.

У старі добрі часи

У колишні часи паленка була вельми популярна серед військових. Кожен полк мав власний рецепт її варіння. Звертали увагу і на атрибутику: чарки, жбани, братини, виготовлені, як правило, зі срібла. У той час був звичай приймати до своїх лав новоприбулого корнета тільки після того, як він пробував гусарську паленки в колі однополчан. Пили паленки стоячи. У уланських полицях паленки варили за своїми рецептами. Була і польова паленка, яку доводилося готувати на вогні багаття.

Не тільки в армії, але і серед студентства паленка скріплювала вірність і дружбу. «Давайте, панове, випьемте все …, а то у нас зовсім немає товариства в нашому курсі» (Лев Толстой).

Жженка була улюбленим напоєм А.С. Пушкіна. Багато російські письменники зі знанням справи описували її в своїх творах. У колишні часи паленки зазвичай варили в срібний дзбан або в мідної лудженої посуді. Вилки і черпаки теж повинні були бути срібними. В крайньому випадку, мідними.

Ось один з дійшли до нас старих рецептів: наливали 3 пляшки шампанського, 1 пляшку білого вина і 1 пляшку рому. Додавали 800 г цукру, розрізали на шматочки 1 ананас і все розігрівали. Потім гарячий напій розмішували і переливали в порцелянову крюшонницу. Ставили її на стіл і зверху клали дві перехрещені вилки так, щоб на них міг втриматися шматок цукру. Його поливали ромом і підпалювали. Паленки розливали по склянках. Час від часу додавали в крюшонницу ром, проливаючи його через палаючий цукор.

© А.Анашіна.